Lonza con mousse di mele, gelatina di aceto balsamico e mirtilli rossi

Ingredienti

600 gr di lonza
100 gr di mousse di mele preparata con 5 mele golden, 1 cucchiaio di zucchero di canna e un pizzico di cannella
100 gr di mirtilli rossi essiccati – cranberry
½ bicchiere di aceto balsamico
2 cucchiaini colmi di gelatina di aceto
acqua q.b.

Sale, pepe, olio, burro

Preparazione

Iniziare la ricetta preparando la mousse di mele: lavare, sbucciare e privare del torsolo le mele, tagliarle a fettine sottili e metterle in padella con lo zucchero di canna. Portare a cottura, insaporire con poca cannella e poi con il frullino ad immersione, ridurre in crema. Lasciare raffreddare.
Scaldare il forno a 190°.
Unire 1 bicchiere di acqua all'aceto balsamico, mescolare e ammollare i mirtilli.
Salare e pepare la carne e coprirla completamente con la mousse di mele mescolata con la gelatina di aceto.
Versare i mirtilli e il liquido di ammollo nella pirofila, aggiungere 4-5 fiocchetti di burro e infornare
lasciando cuocere per 40 minuti controllando di tanto in tanto e irrorando la carne ( nel caso scarseggiasse di liquidi aggiungere poca acqua calda per volta).
Nel frattempo preparare la polenta secondo la propria ricetta.
Controllare la cottura della carne bucandola appena con uno stecchino e controllando la fuoriuscita di liquido e nel caso aumentare il tempo di altri 10 minuti.
Togliere la carne dal forno tagliarla a fettine di 4-5 mm di spessore.
Intanto travasare il fondo di cottura in un pentolino e farlo restringere leggermente fino ad ottenere una salsa non troppo liquida.
Intanto mettere un cucchiaio abbondante di polenta in una coppetta e con un cucchiaino formare un incavo. Riempire l'incavo con un cucchiaio di gelatina di aceto e coprire con altra polenta. Tenere in caldo.
Impiattare le fettine e coprirle con un cucchiaio abbondante di salsa di aceto e mirtilli.
Completare il piatto con la cupola di polenta con il cuore di gelatina.
Servire subito ben caldo.

Con questa ricetta partecipo al contest indetto da Cucina Semplicemente e dalla scuola CAST Alimenti in collaborazione con Acetaia La tradizione